Na Telinha

Para quem perdeu a entrevista que o chef Thiago Bettin deu ao quadro Tabuleiro Gourmet, do programa Absollut TV, veiculado pela Band Vale aos sábados às 11h, vai aí uma colher de chá:

E para quem ficou com água na boca depois de ver a Torta de Chocolate, tem também a receita completa!  De lamber os beiços!!! 

Tarte Crèmeux 64% Cacao com Caramelo Salgado

CHOCOLATE CRÈMEUX 64% CACAO (Recheio)

Ingredientes / Quantidade

Creme de Leite Fresco       0,169 Gramas

Açúcar Refinado             0,017 Gramas

Chocolate 64% Cacao Picado  0,076 Gramas

Gemas                       0,042 Gramas

Modo de Preparo

1. Levar o creme de leite a fervura em fogo médio.
2. A parte, incorporar as gemas com o açúcar. 
3. Assim que o creme de leite ferver, adicione 1/3 do liquido sobre as gemas e o açúcar, misture e retorne a panela com o restante do creme de leite. Reduza o fogo e cozinhe até que engrosse, mexendo constantemente com uma espátula.  
4. Adicione a mistura de creme de leite, açúcar e gemas ainda quente sobre o chocolate picado. Reserve por dois minutos e então misture com um mixer de mão e ou então use o liquidificador até se obter um creme brilhante e homogêneo. 
5. Reserve em geladeira até firmar. Aproximadamente 2 horas.

CARAMELO SALGADO

Ingredientes / Quantidade

Açucar Refinado           0,100 Gramas

Creme de Leite Fresco     0,050 Gramas

Manteiga sem Sal          0,033 Gramas

Sal                       0,003 Gramas

Extrato de Baunilha       0,002 Gramas

 Modo de Preparo

1. Derreter o açúcar em uma panela até que dissolva por completo e tendo cuidado para não queimar (fogo médio). 
2. Assim que o açúcar se derreter por completo, adicione o creme de leite fresco e a manteiga e mexa até que se obtenha um creme caramelo homogêneo. 
3. Adicione a Baunilha e o sal.  
4. Reserve em geladeira até que se firme.

GLAZE NEGRO (Cobertura)

Ingredientes / Quantidades

 Creme de Leite Fresco               0,091 Gramas

Glucose                             0,063 Gramas

Cacao em Pó Negro                   0,076 Gramas

Açucar Refinado                     0,042 Gramas

Água                                0,036 Gramas

Chocolate 64% ou 68% Cacao (Picado) 0,170 Gramas

Modo de Preparo

1. Aquecer o creme de leite, glucose, açúcar, água e cacao em pó até obter-se fervura. Fogo médio. 
2. Despejar a mistura fervente sobre o chocolate (picado) e reservar por dois minutos. 
3. Após os dois minutos, comece a misturar pelo centro delicadamente com o auxilio de um batedor (de arame) e gradualmente vá atingindo as bordas. É de extrema importância ser delicado ao misturar o glaze para não incorporar ar em hipótese alguma, do contrário se terá a superfície da torta com várias bolhas. 
4. Reservar o glaze em temperatura ambiente até que se esfrie por completo.

PATÉ SUCRÉE de Chocolate 

Ingredientes / Quantidades

Farinha de Trigo              0,082 Gramas

Farinha de Amêndoas           0,021 Gramas

Açúcar Refinado               0,044 Gramas

Cacao em Pó                   0,020 Gramas

Fermento em Pó Químico        0,001 Gramas

Gemas                         0,035 Gramas

Manteiga sem Sal              0,050 Gramas

Essência de Baunilha          0,001 Gramas

Sal                           0,001 Gramas

Modo de Preparo

1. Pré aquecer o forno a 180ºC.
2. Coloque todos os ingredientes secos em uma vasilha e misture manualmente junto com a manteiga até obter consistência de areia.
3. Adicione as gemas e misture até obter uma massa homogênea.
4. Refrigere a massa por pelo menos 2 horas.
5. Abra a massa com auxilio de um rolo de massa sob superfície polvilhada com farinha de trigo. A massa tem de ser necessária para cobrir uma forma.
6. Assar em forno pré- aquecido a 180ºC por aproximadamente 20 mim.

 Montagem da Tarte

1. Sobre a massa assada, espalhar o caramelo salgado.
2. Sobre o caramelo salgado, espalhar cuidadosamente o crèmeux de chocolate 64%. Caso o Crèmoux esteja muito firme, aqueça o mesmo por 15 a 20 segundos em microondas e mexa cuidadosamente. Levar a Tarte ao freezer por 30 min para que os recheios firmem.
3. Após os recheios firmarem, confira a consistência do Glaze negro. O mesmo deve ter uma consistência fluida porém levemente firme, caso necessário, aqueça o mesmo por 10 segundos ou 15 no microondas.
4. Assim que se ajustar o glaze, coloque a tarte na palma de sua mão com cuidado e despejar de uma só vez uma quantidade suficiente de glaze no centro da tarte com o auxilio da outra mão. Faça movimentos leves com a mão ao qual se segura a torta, inclinando a tarte para que o graze se espalhe por completo até as bordas. Caso necessário, adicione mais glaze até que se cubra toda a tarte.
5. Refrigere e sirva após 1 a 2 horas.

Bye Bye Brasil

O Chef Thiago Marcelo Bettin, depois de uma temporada se aperfeiçoando em confeitaria na SFBI, em San Francisco Califórnia, retornou à São José dos Campos para matar as saudades da família e amigos. Entre abraços, beijos e cafunés, arranjou um tempinho e deu uma entrevista para o quadro Tabuleiro Gourmet, do Progama Absollut TV onde fez duas tortas ma-ra vi-lho-sas!

Mas como o que é bom dura pouco, o moço já está em contagem regressiva e deixa a Terra Brasilis em breve: embarca dia 25/10 para Austrália onde vai implantar uma confeitaria. 

Confira a receita desta delícia. Caso você não tenha a fava de baunilha, utilize aquela que a gente compra em supermercado mesmo, mas não exagere nas gotinhas!

Essa torta na verdade é simples de fazer e com certeza arrasa na apresentação e no sabor. Tá esperando o que? Mãos à obra e depois me conta!

Torta de Frutas Vermelhas

SABLÉ BRETON (Base da Torta de Frutas Vermelhas)

Ingredientes / Quantidade

Farinha de trigo           0,175 Gramas

Açúcar refinado            0,126 Gramas

Fermento em pó químico     0,012 Gramas

Gemas                      0,052 Gramas

Manteiga sem sal           0,132 Gramas

Essência de Baunilha       0,001 Gramas

Sal                        0,001 Gramas

  

Modo de preparo

1. Coloque todos os ingredientes secos em uma vasilha e misture manualmente junto com a manteiga até obter consistência de areia.
2. Adicione as gemas e misture até obter uma massa homogênea.
3. Refrigere a massa por pelo menos 4 horas ou até que se firme. Resfrie por completo.
4. Abra a massa com auxilio de um rolo de massa sob superfície polvilhada com bastante farinha de trigo.
5. Assar em forno pré- aquecido a 180ºC por aproximadamente 20 min ou até que se confira cor dourada em toda a massa.   

CREME DE CONFEITEIRO

 Ingredientes / Quantidade 

Leite integral         0,305 Gramas
Açúcar refinado        0,061 Gramas
Amido de milho         0,021 Gramas
Gemas                  0,061 Gramas
Manteiga sem sal       0,046 Gramas
Fava de Baunilha          1 Unidade

Modo de preparo 

1. Aquecer o leite com metade do açúcar e a baunilha até que levante fervura.
2. A parte, misturar em uma vasilha o açúcar restante com as gemas e o amido de milho.
3. Assim que o leite levantar fervura, despeje 1/3 do liquido fervente sobre a mistura de gemas, açúcar e amido de milho e misture até ficar homogêneo, retorne a mistura à panela com o leite restante e leve ao fogo novamente em fogo médio, mexendo sempre até que engrosse e se obtenha um creme.
4. Despeje o creme sobre uma assadeira rasa adicione a manteiga, mexa até incorporar totalmente ao creme. Cubra com filme plástico e refrigere até gelar e firmar (levará aproximadamente 2 horas).

Montagem 

1. Coloque o creme de confeiteiro em uma vasilha e com o auxilio de um batedor de arame, bata o creme até que se obtenha uma consistência mais macia e leve, tomando o devido cuidado para não bater demasiadamente, do contrário ficara muito “mole”.
2. Espalhe o creme de confeiteiro sobre a massa (sablé Breton) já assada e resfriada.
3. Decore com as frutas vermelhas de sua preferência.

 Quantidade de frutas para uma torta


Morangos             600 a 800 gramas
Framboesas                 120 gramas
Blue Berries ou Mirtilos   200 gramas
Amoras                     120 gramas
Fisalis para decoração     5 unidades


 Então, que tal? Deixe aqui sua dúvida, comentário ou sugestão.

Só assim, este tabuleiro vai ficar cada vez melhor!

Tabuleiro Gourmet

Passei um tempo pensando cá com as minhas panelas; escrever ou não um blog sobre gastronomia? Embora com certo conhecimento na área, não posso me considerar uma “chef” no sentido literal da palavra, e sim alguém curiosa na área, que vai do boteco ao restaurante francês, que se regala com um tutu à mineira lá em Gonçalves do mesmo modo que experimenta um prato de cactos no México, que respeita a cozinheira de beira de praia, mas reverencia um chef estrelado.

 

Gente, tem coisa melhor que mesa de cozinha? Mesa de sala de jantar? Mesa de um restaurante badalado? E mesa de boteco então?

 

Vamos combinar que é sempre em volta de uma mesa - não importa se com comidinhas ou empratados super bem produzidos - que a gente viaja na maionese, sonhando sonhos nem sempre possíveis, enfia o pé na jaca sempre que se empanturra esquecendo a dieta, chora as pitangas pelo namoro desfeito ou tenta vender seu peixe para fechar um negócio!

 

E assim, como quem não arrisca não petisca, está no ar “Tabuleiro Gourmet” que quer reunir boa comida, curiosidades, dicas e claro, amigos que metam a colher nesta panela também e me ajudem a não ficar falando ou escrevendo só abobrinhas!